隨著禽肉消費日漸增長和對肉品質(zhì)要求的提高，木質(zhì)化胸肉問題近幾年引發(fā)了廣泛地關(guān)注，尤其是在快大型肉雞品種中，這種肌病發(fā)病率突出。

其基本特征是禽胸肉的部分甚至于整個胴體出現(xiàn)僵硬的狀態(tài)，嚴重的能夠觀察到胸肌尾部的脊狀突起，表面覆蓋有黏性液體、瘀點等。這類禽肉對生產(chǎn)加工者而言，持水能力下降，對腌料的吸收和保持能力也很差，降低了肉制品的產(chǎn)量和質(zhì)量，增加了加工成本；對消費者而言，營養(yǎng)成分降低，特別是蛋白質(zhì)的含量下降，口感、色澤等感官體驗差，降低了購買欲望。

針對木質(zhì)化雞胸肉產(chǎn)生的負面影響，重視和改善肉品質(zhì)是不可回避的現(xiàn)實。對此，研究學者們也正積極探索其發(fā)病機制和解決方案。研究發(fā)現(xiàn)，木質(zhì)化雞胸肉的成因可能與肉雞過快的生長速度、氧化應激、脂質(zhì)沉積以及代謝異常有密切關(guān)系。由于引發(fā)的原因復雜多樣，目前很難確定這些因素的主次。

關(guān)于木質(zhì)化胸肉的產(chǎn)生機制，比較合理的幾點解釋：

一、生長速度過快超過身體承載水平，導致肌纖維粗大，血管密度降低，血氧和營養(yǎng)物質(zhì)供應不足，出現(xiàn)炎癥和應激反應。

二、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)沉積異常，脂肪含量增加，豐富度下降；蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生異常肌纖維；

三、炎癥、氧化應激嚴重，氧化應激能夠繼續(xù)損傷細胞蛋白和質(zhì)膜，導致肌纖維的形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

針對以上已知的發(fā)生因素和機制，在保證高生產(chǎn)性能的基礎(chǔ)上，整個行業(yè)也在積極尋求減少異質(zhì)肉發(fā)生率的解決策略。短期內(nèi)，可以通過飼料添加劑或補充劑的日糧營養(yǎng)調(diào)控來避免或改善雞肉木質(zhì)化的問題。另外，可以通過篩選與肌肉異質(zhì)相關(guān)的分子標記物，利用遺傳選育的方式，徹底減少和避免發(fā)病率，但該項工作所需時間長，難度也比較大。

對于營養(yǎng)調(diào)控方面的解決方案，目前主要針對氧化應激、肌肉組織生長、血管發(fā)育、血氧含量等方面進行嘗試。而降低日糧能量水平或者限飼，雖然有效果，但在實際生產(chǎn)中并不是一個可行的方案，該項舉措須后期調(diào)整日糧營養(yǎng)來彌補前期的遲緩發(fā)育，可能面臨著一定的生產(chǎn)風險。

其他被證明可能有效的調(diào)控方案，像適度改變?nèi)占Z中精氨酸與賴氨酸的比例，提高維生素C含量和降低總氨基酸含量；日糧中添加胍乙酸；添加抗氧化劑；有機硒和維生素E搭配使用以及抗壞血酸或是促進血管發(fā)育的非營養(yǎng)性添加劑的使用等方案均在一定程度上降低或緩解木質(zhì)化胸肉的發(fā)病率。