小雞蛋大產(chǎn)業(yè)。2019年10月10日“世界蛋品中國(guó)日”提出“一枚好蛋 • 一份營(yíng)養(yǎng) • 一口美食”。2021年8月2號(hào)，張文宏教授提出：吃雞蛋被歸入新冠處方，人人都要重視起來(lái)。

雞蛋是高效的動(dòng)物蛋白！雞蛋是綠色的動(dòng)物蛋白！雞蛋是生活水平提高的第一要素和經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)期的最后保障！雞蛋美味、營(yíng)養(yǎng)豐富又均衡，而且對(duì)人體健康有諸多好處：軟化血管、降低心血管疾病、健腦益智、保肝養(yǎng)血、抗癌補(bǔ)體等。

在2020年全民營(yíng)養(yǎng)周評(píng)選中，雞蛋被評(píng)為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)十佳食物”第一名。雞蛋蛋白質(zhì)含量在13%左右，其氨基酸組成也與人體需要非常接近，是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的蛋白質(zhì)補(bǔ)充來(lái)源。

從雞蛋消費(fèi)來(lái)看：對(duì)褐、粉、白、青各類(lèi)雞蛋的蛋殼顏色深淺、大小、蛋黃粘稠、香味濃淡，不同地域、不同年齡的消費(fèi)者有著不同的偏好，還有一些功能性雞蛋的問(wèn)世（如杜仲雞蛋、富硒雞蛋等），也得到了廣大消費(fèi)者的青睞。

蛋業(yè)要健康發(fā)展，必須做到以下幾點(diǎn)：

①選擇好的雞苗：“兩低一高”即發(fā)病率低、料蛋比低、產(chǎn)蛋率高，這也是養(yǎng)殖者的核心訴求。

②選擇好的飼料：“兩低一高”即低蛋白、低能量、高轉(zhuǎn)化率（肝臟的重要性），這是飼料企業(yè)努力的方向。

③選擇好的添加劑：“一安一保一效”即安全、環(huán)保、有效，是添加劑企業(yè)必備的良知。

那么，如何評(píng)價(jià)蛋品品質(zhì)呢？

蛋品品質(zhì)是一枚蛋所具有的全部特征，決定著該枚蛋能否被消費(fèi)者所接受。

雞蛋的內(nèi)部質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：蛋白（透明度和質(zhì)地）、蛋黃（顏色和強(qiáng)度）、味道、氣味；安全性、藥殘：抗生素、二噁英、沙門(mén)氏菌、重金屬；富集營(yíng)養(yǎng)：維生素、類(lèi)胡蘿卜素、礦物元素、DHA等；雞蛋的生產(chǎn)方式：可持續(xù)性、動(dòng)物福利、有機(jī)生產(chǎn)等。

目前，蛋雞產(chǎn)業(yè)和雞蛋品質(zhì)還存在一些問(wèn)題，接下來(lái)會(huì)分幾個(gè)專(zhuān)題跟大家探討。以下簡(jiǎn)單談一下當(dāng)前蛋雞產(chǎn)業(yè)的難題及肝臟健康與雞蛋品質(zhì)的關(guān)系。

（借圖：張克英老師）

雞蛋品質(zhì)與蛋雞健康、蛋雞營(yíng)養(yǎng)有很大關(guān)系。蛋殼質(zhì)量與鈣磷利用、微量元素營(yíng)養(yǎng)有關(guān)；蛋黃顏色與飼料色素含量、色素沉積率有關(guān)；蛋清濃度與蛋白質(zhì)的合成有關(guān)；蛋白變色與機(jī)體氧化應(yīng)激有關(guān)。值得一提的是，這些變化其實(shí)都與肝臟的健康密不可分，因此，保肝護(hù)肝、提高肝臟功能，對(duì)蛋雞健康和蛋品質(zhì)都非常重要。

在雌激素作用下，產(chǎn)蛋雞肝臟合成卵黃前體物，即極低密度脂蛋白VLDL和卵黃生成素（VTG），血漿卵黃前體物水平與蛋雞生產(chǎn)性能密切相關(guān)，二者分別為卵母細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育提供能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。極低密度脂蛋白受體VLDLR是卵黃前體物的轉(zhuǎn)運(yùn)受體，介導(dǎo)VLDL/VTG從卵黃膜表面進(jìn)入卵母細(xì)胞并促進(jìn)卵母細(xì)胞的成熟，是影響產(chǎn)蛋數(shù)量和卵黃質(zhì)量的關(guān)鍵因素。因此，雞卵黃前體物及其受體與蛋雞產(chǎn)蛋性能和蛋品品質(zhì)密切相關(guān)。

另外，肝臟是營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化和合成的重要器官：肝臟促進(jìn)維生素D3的轉(zhuǎn)化，提高鈣磷的吸收轉(zhuǎn)化利用，改善蛋殼質(zhì)量，減少軟皮蛋、水紋蛋、降低破蛋率；肝臟分泌膽汁酸，促進(jìn)脂肪、脂溶性維生素及色素的沉積，加深蛋黃顏色；肝臟合成蛋白，提高蛋清蛋白濃度和蛋黃高度；肝臟具有抗氧化功能，調(diào)節(jié)機(jī)體氧化平衡，預(yù)防蛋白氧化變色；肝臟具有解毒功能，膽汁酸結(jié)合重金屬，將毒素排出體外，減少雞蛋重金屬污染。

肝臟在蛋雞健康和雞蛋品質(zhì)方面起著非常重要的作用，因此，保肝、護(hù)肝、強(qiáng)肝、提高肝臟功能是蛋雞養(yǎng)殖業(yè)的重中之重，而外源添加內(nèi)源性的膽汁酸可以促進(jìn)肝臟健康、改善蛋品質(zhì)，以及促進(jìn)蛋雞高效生產(chǎn)。

（后續(xù)為大家分享：如何解決雞蛋安全問(wèn)題）